道具にお金をかけるより、たくさんの釣り場に立つことをモットーにしているチープです。Follow @tsurito___
皆さん魚を捌く時ってどんな包丁使っていますか？？
私は今まで家庭用の万能包丁を使用しており、最初はステンレスのタイプでその後は鋼のタイプ。
鋼になって確かに切れやすくはなりましたが、魚が大きくなると骨を断つときに刃が欠けてしまい「う～ん」といった状態…。
いよいよ出刃を買おうか迷っていたところ、友人から誕生日にタイミング良く出刃包丁と砥石のプレゼントが。
そして使ってみたところ…
めっちゃ切りやすい！！
ということで今回は出刃包丁のメリットとデメリット、サイズの違いや選ぶ際の注意点とオススメの包丁を書いていきます。
出刃包丁とは？魚を捌くための包丁
魚を捌くことに特化した和包丁の一つ。
魚に切れ込みが入れやすい形状をしていたり、骨を断ちやすいよう重量があって、大型魚の太い骨にも刃が負けないよう太い刃が付いています。
一般的な三徳包丁は一本で何でもできる万能選手ですが、出刃包丁は魚を卸すことに優れた専門家。
魚を捌く機会がなければ不要ですが、もしその機会がある場合は持っておくと便利です。
魚を捌く専用の包丁・出刃包丁のメリット
魚の硬い骨を断つ頑丈さ
硬い魚の骨を切る時も、刃こぼれしない頑丈な刃を持っている出刃包丁。
刃が片刃でなおかつ硬く、重量があるのは魚の骨を切っても負けないためです。
硬い背骨はもちろん、兜割りもできるのであら炊きの時に大活躍。
魚に切れ込みを入れやすい刃先
刃先が尖っているので、魚体に切り込みを入れやすい形状になっています。
三徳包丁などと比べてみると一目瞭然ですが、魚体に包丁を入れるときは出刃包丁の方がスッと切れ込みが入るのがわかります。
背骨の関節にも太刀を入れやすいため、魚が大きく骨が太くなっても頭を落とし易いです。
刃が片刃であること
上で片刃であるから魚の骨に負けないと書きましたが、これは片刃の方が切れ味を保ちつつ刃の厚さが保てるため。
両刃になると、切れ味を出すために刃の厚さがどうしても薄くなってしまうため、切る対象が硬いと刃が負けてしまいます。
また、3枚おろしの際に背骨に沿って包丁を入れる時も、片刃の方が綺麗に切れやすい形状になっています。
ついでに片刃だと研ぎやすいので手入れも楽です。
魚を捌く専用の包丁・出刃包丁のデメリット
大きくて重い
これはもう形状的に仕方がないですね。。。
男性なら問題ないのですが、慣れない女性が使うとなると少し大変かも？
サイズが小さめの小出刃や刃が薄めの中出刃などであれば、軽量で扱いやすいかと思います。
手入れが必要
出刃包丁の材質には、鋼とスレンテスがあり、鋼の方を選ぶ方が多いかと思います。
そうなると錆も出ますし、頑丈な出刃包丁でも使い続ければ刃こぼれをします。
包丁を研いだり、刃物屋さんに持っていく必要がでてきますので、もし手入れが面倒であればステンレス製の出刃包丁を候補に入れてもいいかも？
左利き用は少なく、価格も高い
両刃だと問題ありませんが、片刃だと利き手が限られてきます。
基本的には右利き用の物がほとんどで、もちろん左利き用の物もありますが種類は少なく、価格も右利き用に比べて少し割高です。
魚を綺麗に捌くための出刃包丁を選ぶポイント
材質は鋼？？ステンレス？？
鋼の特徴
切れ味抜群。
研ぎやすいので、切れ味の持続性が優れる。
ステンレスより安い。
刃こぼれしやすく、錆もでるので手入れが必要。
ステンレスの特徴
切れ味は鋼には劣る。（中には劣らないものも）
刃こぼれが殆ど無く、錆びにくいので手入れが楽。
刃が硬いため研ぎにくく手入れがしにくい。
こんな感じでしょうか？
手入れが面倒であればステンレス製がいいのかもしれませんが、慣れればそんなに難しくないのと簡単な手入れを行えば安物でも長期間切れ味を維持できるので鋼がオススメです。
（あと個人的には鋼の包丁を使っているとなんか格好いい‥という単純な理由も）
捌く魚のサイズで変えよう！本出刃？中出刃？小出刃？
大きさは基本的に3種類に分けられます。
大きい魚も捌きやすい本出刃包丁。
大きさ自体は本出刃包丁と変わらないが、薄く軽い中出刃包丁。
小型の魚を捌くのに適した小出刃包丁。
こちらは自分が捌く魚のサイズに合わせて選ぶのがベスト。
私は青物や鱸、真鯛などの大きさがあって骨も硬い魚を捌くことが多いため本出刃包丁を使っていますが、一般家庭用でそこまで大きな魚を捌く機会が少なければ中出刃包丁でもいいかもしれません。
包丁の切れ味を維持していくには手入れが必須
まず魚を捌いた後は鱗や汚れが残らないように綺麗に洗います。
洗った後は、すぐに乾いた布巾やキッチンペーパー等で水気を完全に取りましょう。
その後は、サラダ油を軽く刃に塗り錆を防ぎ、新聞紙にくるんで保管。
（但し、サラダ油は長期保存に向かないのでその場合は専用の油を使います。）
刃こぼれした場合は、砥石で研がないといけないので、鋼の包丁を購入する場合は、砥石とのセットをお勧めします。
安価でも捌きやすい出刃包丁と両面使えてお得な砥石
貝印 関孫六 本鋼 出刃包丁 銀寿
「貝印 関孫六 本鋼 出刃包丁 150mm 銀寿」は、安価ながらもなかなかの使い心地。
150mmのサイズで小型〜大型の青物、ヒラメ、根魚、シーバス、真鯛などいろいろ捌いていますが、ちょうどいい感じのサイズ感で汎用性もなかなか。
ただしアジやカマスなど小型の魚になると少し持て余すため、そちらは状況に応じて万能包丁を使っているため、その場合は一つサイズを落として135mmでも良さそうです。
価格は手頃ですが、口コミ評価もよく、実際に使っていても切れ味良好で満足しています。
ただ、やはり本出刃包丁なのでそれなりの重さはあります。
貝印 コンビ砥石
両面で砥石の粗さに違いがある「コンビ砥石」。
普通に研ぐだけであれば中仕上砥石、刃こぼれした場合等の時には荒砥石→中仕上砥石と使い分けが一台でできるのでお得です。
また、砥石台もついておりこれがまた滑りにくく、なかなかの安定感で下に布等を敷く必要もありません。
魚を捌く時は出刃包丁が本当にオススメ！
今回魚を捌くときに使っている包丁と砥石を紹介しましたが、友人が買う前に包丁と砥石について入念に調べてくれたおかげで両方ともかなり使いやすいです。
いままで普通の万能包丁で魚と闘っていましたが、、、便利なものってもっと早く使うべきですね‥。。。
おかげで捌く時間も短くなりましたし、見かけも綺麗に捌く事ができるようになりました。
万能包丁を使って魚を捌いているのであれば、出刃包丁への変更がかなりおすすめですよー！
